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Dietologia

Biochimica degli alimenti e della nutrizione.

Autori
Cozzani - Dainese

25,00 €

  • publish date settembre 2006
  • ISBN 978-88-299-1825-6
  • Code Piccin 0342035
  • Pages 290
Libro con contenuti speciali

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Prefazione

Il testo "Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione" sorge dalla necessità di fornire agli Studenti che affrontano un corso di Biochimica degli Alimenti un testo specifico (finora non disponibile), che consenta loro di affrontare la materia in modo peculiare ed organico. Conoscenze di base sulla biochimica degli alimenti e sui fondamenti molecolari dei processi nutrizionali sono ormai essenziali per i corsi di 1° livello in Scienze e Tecnologie Alimentari e per altre attività didattiche e formative nel settore alimentare (Corsi di Laurea in Scienze Dietetiche, in Produzioni Animali, studio delle principali filiere alimentari nelle Facoltà di Medicina Veterinaria e di Agraria, ecc.). Su tale percorso didattico di base abbiamo inoltre innestato e sviluppato una parte relativa alla biochimica della nutrizione. Questa parte è particolarmente idonea non solo per gli Studenti dei corsi specialistici delle Facoltà di Agraria, ma anche per le scuole di specializzazione post-universitaria in Scienza dell'Alimentazione, attivate in diverse Facoltà Mediche.

Pertanto il testo che presentiamo è peculiare anche per il modo in cui i diversi capitoli sono affrontati in sequenza crescente di difficoltà e di approfondimento specialistico. A nostro parere un testo di Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione deve contenere una presentazione delle basi della biochimica, che riguardano lo studio dell'enzimologia e del metabolismo, con un approccio mirato all'applicazione di tali conoscenze nel settore agroalimentare e nutrizionale. Per quanto attiene alle applicazioni dell'enzimologia: l'impiego di enzimi ottenuti mediante tecnologia del DNA ricombinante, le attuali problematiche relative alla diagnostica degli alimenti contenenti OGM, nonché moderne metodologie biochimiche di rilevazione in questo settore. Per quanto riguarda invece la parte relativa alla biochimica della nutrizione, abbiamo messo in risalto: le caratteristiche biochimiche dei principali gruppi di alimenti, comprese le bevande alcoliche, con particolare attenzione ai "nuovi alimenti"; i meccanismi molecolari della digestione e dell'assorbimento, compresi i meccanismi di controllo neuro-ormonale; i profili energetici dei principali organi; percorsi del colesterolo, lipoproteine, eicosanoidi ed endocannabinoidi; i meccanismi molecolari di regolazione del bilancio azotato; la biochimica dei non nutrienti, degli antinutrienti e dei principali nutrienti inorganici. La biochimica delle vitamine comprende la descrizione dei meccanismi di regolazione genica da parte delle forme attive della vitamina A e D con funzioni ormonali. Le funzioni antiossidanti delle vitamina E e C sono state inquadrate nelle problematiche connesse allo stress ossidativo e alla perossidazione lipidica. Abbiamo corredato ogni paragrafo di numerose illustrazioni, consentendo una continua interazione del testo con schemi, disegni, figure, formule e tabelle. Approfondimenti di frontiera con altre discipline sono affrontati e riassunti in diverse "schede applicative".

Gli Autori

INTRODUZIONE: ALIMENTI, NUTRIENTI E BIODISPONIBILITA
1. LE MACROMOLECOLE BIOLOGICHE
L’acqua
Acidi nucleici e proteine
La struttura delle proteine
2. I CATALIZZATORI BIOLOGICI
La catalisi enzimatica
Parametri cinetici
Regolazione dell’attività enzimatica
Inibizione dell’attività enzimatica
Regolazione enzimatica del metabolismo
La regolazione allosterica
La regolazione da legame covalente
I coenzimi
I coenzimi nelle reazioni di ossidoriduzione
3. GLI ENZIMI DELLA DIGESTIONE
Degradazione enzimatica dei polisaccardi
Enzimi proteolitici
Il meccanismo catalitico delle serina proteasi digestive
Degradazione enzimatica dei lipidi
4. ENZIMI E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Dosaggi delle attività enzimatiche
Impiego degli enzimi nel settore agroalimentare
Esempi di enzimologia applicata alla diagnostica degli alimenti
5. BIOMEMBRANE E BIOENERGETICA
Le membrane biologiche
Il trasporto transmembrana
Bioenergitica
Ossidazioni e fermentazioni
Origine e natura dell’energia biologica
L’atp ed altri composti energetici
Potenziale di trasferimento del fosfato e reazioni accoppiate
6. METABOLISMO DEI NUTRIENTI
Il metabolismo dei carboidrati
La glicolisi
Metabolismo del glicogeno
La gluconeogenesi e la regolazione della glicolisi
La via del pentoso fosfato
Il complesso della piruvato deidrogenasi
Il ciclo di LKrebs
Fosforilazione ossidativa
NAD+/NADH e sistemi navetta
Il metabolismo degli acidi grassi
La ß-ossidazione
La biosintesi dei lipidi
Il metabolismo degli aminoacidi
Il ciclo dell’urea
Linee del metabolismo nucleotidico
7. ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
I processi biochimici della nutrizione
Dinamica delle abitudini e delle preparazioni alimentari
Tendenze e prospettive nelle scienze della nutrizione
Le sorgenti dei nutrimenti
Cereali e derivati, legumi - Verdure, ortaggi e frutta - Olii e grassi - Latte e derivati - Uova - Carni - Prodotti della pesca e dell’acquacoltura - Bevande alcoliche - Nuovi alimenti
8. ASSUNZIONE DEI NUTRIENTI
Sedi e fasi di assunzione dei nutrienti
Assunzione dei glucidi
Struttura dell’amido
Digestione dei glicidi
Assorbimento e trasporto dei glicidi
Assorbimento degli esosi - Trasporto di glucosio e fruttosio in diversi organi e tessuti
Assunzione dei lipidi
Alimenti e nutrienti lipidici - Digestione ed assorbimento dei lipidi - Trasporto dei lipidi - Assorbimento e circolazione dei sali biliari
Assunzione dei protidi
Digestione delle proteine - Assorbimento di aminoacidi e peptidi
Controllo Neuro-ormonale della digestione
Controllo della digestione gastrica -
La secrezione di acido cloridrico - Controllo della digestione intestinale
9. PERCORSI DEL METABOLISMO ENERGETICO DEI NUTRIENTI
Dinamica delle riserve energetiche
Le riserve energetiche - Profili energetici e metabolismo dei principali organi - Regolazione ormonale dei nutrienti energetici - Regolazione della glicemia e controllo delle riserve energetiche - Dinamiche metaboliche e riserve energetiche durante l’attivita fisica - Percorsi metabolici del fruttosio - L’etanolo come nutriente energetico
10. DESTINI E PERCORSI NON ENERGETICI DEI NUTRIENTI
Glicidi e lipidi come componenti di biomolecole e di biostrutture - Acidi grassi essenziali
Biochimica degli eicosanoidi e degli endocannabinoidi
Eicosanoidi - Endocannabinoidi
Colesterolo e Lipoproteine
Colesterolo e derivati: strutture, funzioni e biosintesi - Regolazione della colesterolemia - Lipoproteine e trasporto del colesterolo
Regolazione del bilancio dell’azoto
I protidi come nutrienti plastici - Percorsi del catabolismo aminoacidico - Regolazione del catabolismo proteico - Regolazione del catabolismo aminoacidico
11. BIOCHIMICA DEI NON-NUTRIENTI E DEGLI ANTI-NUTRIENTI
L’amido resistente
L’indice glicemico
La fibra alimentare
Metabolismo della fibra alimentare
Fibra alimentare e prevenzione delle malattie
Antinutrienti e sostanze tossiche
12. BIOCHIMICA DEI NUTRIENTI INORGANICI
I nutrienti inorganici
Assorbimento, trasporto, deposito ed escrezione del ferro
Assorbimento del ferro
Assorbimento del rame e dello zinco
13. BIOCHIMICA DELLE VITAMINE
Vitamine idrosolubili
Tiamina (vitamina B1) - Riboflavina (vitamina B2) - Niacina (vitamina PP) - Biotina (vitamina H) - Acido Pantotenico - Piridossina (Vitamina B6) - Folato - Vitamina B12 - Acido ascorbico (Vitamina C)
Vitamine Liposolubili
Vitamina A - Vitamina D - Regolazione genica da vitamina A, vitamina D ed ormone tiroideo - Vitamina K
Stress ossidativo, perossidazione lipidica e vitamina E
L’ossigeno, le sue specie reattive e i radicali - Funzioni di radicali e ROS - Danni da radicali e ROS - Difese da radicali e ROS - I composti antiossidanti - Stress ossidativo e malattie - Dieta e difese antiossidanti
14. ALIMENTAZIONE E MALATTIE
Intolleranze alimentari
La malattie celiaca
Il tumore del colon
Basi molecolari della patologia diabetica e linee di prevenzione e terapia dietetica
Danni molecolari e patologia aterosclerostica
Dieta, bevande alcoliche, antiossidanti e rischio cardiovasco
La dieta mediterranea

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