Dalla prefazione
Il testo prevede una prima parte in cui vengono descritti i rapporti struttura/funzione di una proteina enzimatica. Essendo alla base dell'esplicarsi dell'attività catalitica, la loro comprensione, almeno per gli esempi più noti, è requisito fondamentale per un qualsiasi approccio sperimentale che preveda l'impiego di enzimi. L'analisi teorica della cinetica e della inibizione enzimatica, e l'effetto dei parametri “ambientali” sull'attività enzimatica (pH, temperatura, etc.) sono altri aspetti irrinunciabili per chi si accinga ad utilizzare un enzima o un sistema enzimatico, anche facesse solo parte di un kit enzimatico commerciale.
Gli aspetti applicativi dell'enzimologia nel settore agro-alimentare sono stati illustrati considerando le più moderne tecnologie enzimatiche oggi in uso. Infine, le schede coprono aspetti collaterali, ma non meno importanti, per l'impiego di enzimi.
