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Dietologia

Chimica degli alimenti

Autori
Cabras - Martelli

45,00 €

  • publish date febbraio 2004
  • ISBN 978-88-299-1696-2
  • Code Piccin 0300005
  • Pages 751

Prefazione

L’Italia è una nazione in cui l’alimentazione ha un ruolo importantissimo sia culturale che economico. Ogni Regione ha un patrimonio di piatti tipici caratteristici, spesso molto diversi da quelli delle altre regioni. In questi ultimi anni c’è stato un notevole impulso verso la tutela legale degli alimenti tipici accompagnato da un buon sostegno pubblicitario. Il consumatore viene sempre meglio informato sulla tipicità e sulla qualità degli alimenti. L’etichettatura nutrizionale, in aggiunta a quella normale, dà informazioni sulla composizione degli ingredienti e dei principali nutrienti e familiarizza il consumatore con termini come glucidi, lipidi e protidi. Il concetto di qualità degli alimenti si è, negli ultimi anni, ampliato comprendendo non solo gli aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli igienico-sanitari. Il consumatore è sempre più attento alla sicurezza alimentare e termini come pesticidi e trattamenti post-raccolta, residui di farmaci veterinari e contaminanti sono diventati d’uso comune. Per questo motivo le produzioni biologiche, prodotte in assenza di pesticidi di sintesi, hanno conquistato una fetta importante di mercato.

La qualità degli alimenti è un concetto molto ampio alla cui definizione concorrono numerose componenti quali: l’aspetto estetico (forma e colore), olfattivo (aroma), nutrizionale (glucidi, lipidi, protidi, vitamine, sali minerali), salutistico (antiossidanti) ed igienico sanitario (pesticidi, metalli pesanti, micotossine). Il testo è disegnato in modo da fornire una ampia serie di informazioni sulle principali caratteristiche che concorrono a definire le qualità degli alimenti. In particolare sono stati inseriti capitoli di approfondimento sui tossici, sui quali l’informazione alimentare è in genere carente, come pesticidi, metalli pesanti, micotossine, tossine delle piante ed allergeni. Abbiamo voluto inserire anche un capitolo sugli integratori alimentari per fare chiarezza su un argomento complesso e spesso oggetto di confusione.

In questi ultimi anni la ricerca ha compiuto notevoli progressi nelle conoscenze dei principali fattori che concorrono a definire la qualità degli alimenti ed in campo didattico era particolarmente sentita l’esigenza di un testo che presentasse le nuove conoscenze acquisite sulla composizione degli alimenti. La complessità degli studi sugli alimenti ha reso necessario una particolare specializzazione dei ricercatori per singolo alimento o settore specifico, pertanto notizie aggiornate sugli alimenti potevano essere fornite solo da specialisti. Per questo motivo il libro è formato da una serie monografica di capitoli curati da specialisti della materia ed ogni capitolo è basato sulla ricerca scientifica più aggiornata. Il libro è indirizzato principalmente agli studenti delle Facoltà di Farmacia ed Agraria, sedi tradizionali di studio ed approfondimento della composizione chimica e del significato nutrizionale degli alimenti. Riteniamo che il testo possa essere utile anche agli studenti di quei corsi di laurea in Chimica e Scienze dove hanno ritenuto necessario che del bagaglio culturale di queste lauree facessero parte le conoscenze sugli alimenti, oggetto poco conosciuto negli studi delle scuole ed università italiane. Questo libro fa parte di una triade di testi costituita da Prodotti dietetici, Chimica degli alimenti e Analisi dei prodotti alimentari. Il primo è già stato pubblicato ad opera di Evangelisti e Restani, e a questo seguirà il testo di Analisi dei prodotti alimentari che sarà sempre da noi curato.

PARTE I
NUTRIENTI
1. ALIMENTI E NUTRIZIONE (A. Martelli)
1
Introduzione
1
1. Alimenti e nutrienti
2
2. Bilancio energetico
3
2.1. Calcolo del metabolismo basale
3
3. Linee guida e raccomandazioni nutrizionali
4
4. Linee guida
4
5. I gruppi alimentari
7
6. Raccomandazioni nutrizionali
7
Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia
e nutrienti per la popolazione italiana (LARN)
7
8. Le tabelle di composizione degli alimenti
7
9. La dieta equilibrata
10
Bibliografia
10
Siti web da consultare
10
2. GLUCIDI (C. Corradini)
11
Introduzione
11
1. Classificazione dei glucidi
12
2. Monosaccaridi
12
2.1. Stereoisomeria dei monosaccaridi
12
2.2. Strutture cicliche
15
2.3. Derivati dei monosaccaridi
17
2.4. Legame glicosidico, oligo- e polisaccaridi
19
2.5. Carboidrati di interesse nutrizionale
19
Zuccheri
19
Zuccheri estrinseci ed intrinseci
19
Carboidrati disponibili e non disponibili
20
Amidi resistenti
20
2.6. Principali monosaccaridi presenti negli alimenti
20
D(+)-Glucosio
20
D(–)-Fruttosio
21
D(+)-Galattosio
22
L(–)-Sorbosio
22
3. Oligosaccaridi
22
Maltosio
23
Cellobiosio
23
Saccarosio
24
Lattosio
25
Trealosio
27
4. Polisaccaridi
27
4.1. Amido
28
4.2. Amidi modificati
30
4.3. Altri polisaccaridi di interesse alimentare
30
Cellulosa
31
5. Fibra alimentare
32
6. Carboidrati con spiccate caratteristiche prebiotiche
33
7. Amidi resistenti (Resistant Starch, RS)
34
8. Edulcoranti intensivi
35
Saccarina
36
Aspartame
36
Acesulfame
37
Ciclammati
37
Neoesperidina diidrocalcone (DC)
38
Sucralosio
38
Sale di aspartame-acesulfame
38
Taumatina
38
Bibliografia
39
3. LIPIDI (L. Conte)
41
1. Introduzione
41
I lipidi: definizione, caratteristiche generali, proprietà
chimico-fisiche
41
Classificazione dei lipidi: lipidi saponificabili
ed insaponificabili
42
1.3. Distribuzione e funzione dei lipidi in natura
43
2. Gli acidi grassi
44
2.1. Gli acidi grassi saturi
44
2.2. Gli acidi grassi insaturi
45
2.3. Gli acidi grassi sostituiti
49
2.4. Gli acidi grassi essenziali
50
L’ossidazione degli acidi grassi: irrancidimento idrolitico
ed ossidativo
50
3.1. Autossidazione
50
3.2. Fotossidazione
51
3.3. Prodotti primari dell’ossidazione
52
3.4. Prodotti secondari dell’ossidazione
54
3.5. Significato biologico dell’ossidazione dei lipidi
54
3.6. Antiossidanti
54
Antiossidanti primari
55
Antiossidanti secondari
55
I triacilgliceroli: distribuzione e funzioni in natura,
biosintesi
55
5. I monoacilgliceroli ed i diacilgliceroli
57
6. Cere
57
7. La frazione insaponificabile
57
7.1. Gli idrocarburi
57
Tocoferoli e tocotrienoli: distribuzione in natura.
Azione antiossidante
58
7.3. Alcoli alifatici, alcoli terpenici e metilsteroli
60
7.4. Gli alcoli triterpenici e gli alcoli diterpenici
60
7.5. Metilsteroli
60
7.6. Steroli
60
Dialcoli terpenici e loro precursori, distribuzione in
natura, significato analitico
61
7.8. I composti secoiridoidi e altri composti fenolici
61
7.9. Fosfolipidi
66
7.10. Glicolipidi
66
Bibliografia
66
4. PROTIDI (A. Martelli)
69
1. Proteine e amminoacidi
69
2. Proprietà chimico-fisiche delle proteine
71
3. Classificazione delle proteine
72
4. Proprietà funzionali delle proteine
73
5. Aspetti nutrizionali e dietetici
73
6. Fonti di proteine
75
7. Le proteine degli alimenti
76
8. Il fabbisogno proteico
76
9. Assunzione raccomandata in proteine
77
Bibliografia
78
Siti web da consultare
78
5. MINERALI (A. Martelli)
79
1. Calcio
80
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
80
Assorbimento
80
Interazioni
81
Fabbisogno
81
Fonti alimentari
81
Carenza ed eccesso
81
2. Magnesio
81
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
81
Assorbimento
81
Interazioni
81
Fabbisogno
81
Fonti alimentari
82
Carenza ed eccesso
82
3. Potassio
82
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
82
Assorbimento
82
Interazioni
82
Fabbisogno
82
Fonti alimentari
82
Carenza ed eccesso
82
4. Sodio
82
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
82
Assorbimento
83
Interazioni
83
Fabbisogno
83
Fonti alimentari
83
Carenza ed eccesso
83
5. Solfo
83
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
83
Assorbimento
83
Fabbisogno
83
Fonti alimentari
83
Carenza ed eccesso
83
6. Cloruri
84
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
84
Assorbimento
84
Fabbisogno
84
Fonti alimentari
84
Carenza ed eccesso
84
7. Fosforo
84
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
84
Assorbimento
84
Interazioni
84
Fabbisogno
84
Fonti alimentari
85
Carenza ed eccesso
85
8. Cobalto
85
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
85
Assorbimento
85
Fabbisogno
85
Fonti alimentari
85
Carenza ed eccesso
85
9. Cromo
85
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
85
Assorbimento
85
Fabbisogno
85
Fonti alimentari
85
Carenza ed eccesso
86
10. Ferro
86
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
86
Assorbimento
86
Interazioni
86
Fabbisogno
86
Fonti alimentari
86
Carenza ed eccesso
86
11. Fluoro
86
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
86
Assorbimento
86
Interazioni
87
Fabbisogno
87
Fonti alimentari
87
Carenza ed eccesso
87
12. Iodio
87
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
87
Assorbimento
87
Interazioni
87
Fabbisogno
87
Fonti alimentari
87
Carenza ed eccesso
87
13. Manganese
88
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
88
Assorbimento
88
Interazioni
88
Fabbisogno
88
Fonti alimentari
88
Carenza ed eccesso
88
14. Molibdeno
88
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
88
Assorbimento
88
Interazioni
88
Fabbisogno
88
Fonti alimentari
88
Carenza ed eccesso
88
15. Rame
89
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
89
Assorbimento
89
Interazioni
89
Fabbisogno
89
Fonti alimentari
89
Carenza ed eccesso
89
16. Selenio
89
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
89
Assorbimento
89
Interazioni
89
Fabbisogno
89
Fonti alimentari
90
Carenza ed eccesso
90
17. Zinco
90
Presenza nell’organismo umano e funzioni biologiche
90
Assorbimento
90
Interazioni
90
Fabbisogno
90
Fonti alimentari
90
Carenza ed eccesso
90
18. Prodotti dietetici e integratori alimentari idrosalini
90
18.1. Integratori di vitamine e/o minerali
91
Linee Guida del Ministero della Salute su integratori
alimentari e alimenti arricchiti: criteri
di composizione e etichettatura
91
Linee guida sugli alimenti adattati ad un intenso
sforzo muscolare soprattutto per gli sportivi
(Circolare 7 giugno 1999 n. 8 – Allegato 1)
91
Direttiva 2002 /46/CE per il riavvicinamento delle
legislazioni degli stati membri relative
agli integratori alimentari
91
Allegato 1. Vitamine e minerali consentiti
nella fabbricazione di integratori alimentari
92
Allegato 2. Elenco delle sostanze vitaminiche
e minerali consentite per la fabbricazione
di integratori alimentari
92
19. Sali iposodici e asodici
92
Linee Guida in materia di composizione
e di etichettatura (Ministero della Salute)
92
20. Il sale? Meglio non eccedere
92
Linee Guida per una sana alimentazione italiana,
seconda edizione 1997 (Istituto Nazionale
della Nutrizione)
92
20.1. Come comportarsi
93
Bibliografia
93
Siti web da consultare
93
6. VITAMINE (G. Burini)
95
Introduzione
95
1. Vitamina A e carotenoidi
95
1.1. Vitamina A
95
1.2. Proprietà chimico-fisiche
96
1.3. Funzioni fisiologiche
97
1.4. Fonti alimentari
99
1.5. Carotenoidi
99
1.6. Proprietà chimico-fisiche
101
1.7. Funzioni fisiologiche
101
1.8. Fonti alimentari
101
2. Vitamina D
101
2.1. Proprietà chimico-fisiche
102
2.2. Funzioni fisiologiche
103
2.3. Fonti alimentari
103
3. Vitamina E
103
3.1. Proprietà chimico-fisiche
104
3.2. Funzioni fisiologiche
104
3.3. Fonti alimentari
105
4. Vitamina K
105
4.1. Proprietà chimico-fisiche
107
4.2. Funzioni fisiologiche
108
4.3. Fonti alimentari
108
5. Tiamina o vitamina B1
108
5.1. Proprietà chimico-fisiche
109
5.2. Funzioni fisiologiche
110
5.3. Fonti alimentari
110
6. Riboflavina o vitamina B2
110
6.1. Proprietà chimico-fisiche
112
6.2. Funzioni fisiologiche
112
6.3. Fonti alimentari
112
7. Niacina, vitamina B3 o vitamina PP
113
7.1. Proprietà chimico-fisiche
115
7.2. Funzioni fisiologiche
116
7.3. Fonti alimentari
116
8. Acido pantotenico o vitamina B5
117
8.1. Proprietà chimico-fisiche
117
8.2. Funzioni fisiologiche
117
8.3. Fonti alimentari
118
9. Piridossina o vitamina B6
118
9.1. Proprietà chimico-fisiche
119
9.2. Funzioni fisiologiche
120
9.3. Fonti alimentari
120
10. Biotina o vitamina B8
121
10.1. Proprietà chimico-fisiche
121
10.2. Funzioni fisiologiche
122
10.3. Fonti alimentari
123
11. Cianocobalamina o vitamina B12
123
11.1. Caratteristiche chimico-fisiche
124
11.2. Funzioni fisiologiche
125
11.3. Fonti alimentari
126
12. Folati (acido folico o vitamina Bc)
127
12.1. Caratteristiche chimico-fisiche
127
12.2. Funzioni fisiologiche
127
12.3. Fonti alimentari
130
13. Acido ascorbico o vitamina C
130
13.1. Caratteristiche chimico-fisiche
130
13.2. Funzioni fisiologiche
132
13.3. Fonti alimentari
135
Bibliografia
135
Letture consigliate
137
7. ACQUA (G. Burini e A. Savino)
139
Introduzione
139
1. Caratteristiche chimico-fisiche
139
2. L’acqua negli alimenti
142
3. Attività dell’acqua
143
4. L’acqua destinata al consumo umano
144
4.1. Criteri idrogeologici
147
4.2. Criteri organolettici
148
4.3. Criteri fisici
148
4.4. Criteri chimici
148
Facies chimica
148
Componenti inquinanti
149
4.5. Criteri microbiologici
149
5. Controllo microbiologico di un’acqua
150
6. Correzione di alcuni importanti caratteri
151
7. Le acque minerali naturali
152
Bibliografia
153
8. CARATTERI ORGANOLETTICI
(A. Angioni, M. Melis)
155
1. Aroma e sapore
155
2. Olfatto
156
3. Gusto
157
4. Aromi
157
4.1. Aromatizzanti sintetici
158
5. Basi del gusto
158
6. Esaltatori di aroma
166
7. Aromi derivati da erbe aromatiche e da spezie
166
8. Il colore dei prodotti alimentari
167
8.1. Perché i cibi sono colorati
168
8.2. Classificazione dei coloranti
169
8.3. Coloranti naturali nei tessuti animali e nei vegetali
171
Composti dell’eme
171
Clorofilla
171
Carotenoidi
172
Flavonoidi
175
Chinoni
177
Riboflavina
179
Melanine
179
Betanina
179
Curcumina
180
Caramello
180
Coloranti sintetici
180
Bibliografia
182
PARTE II
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
9. CEREALI (M.G. D’Egidio)
183
Generalità
183
1. Frumento
184
1.1. Composizione chimica
186
Amido
187
Proteine
187
Glutine
188
1.2. La macinazione
189
Proprietà degli sfarinati
191
Apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di
valutazione
191
1.3. La pasta
193
Classificazione, produzione e consumi
196
Proprietà organolettiche, nutrizionali e igieniche della
pasta
197
1.4. Il pane
198
Impastamento
198
Fermentazione
199
Formatura
200
Cottura
200
1.5. Prodotti da forno
200
2. Riso
201
2.1. Classificazione
203
2.2. Valore nutrizionale
204
3. Mais
204
3.1. Composizione chimica e valore nutrizionale
205
4. Orzo
206
5. Avena
206
6. Segale
207
Bibliografia
207
10. OLIO DI OLIVA (L. Conte)
209
Introduzione
209
1. Diffusione dell’olivo
209
2. L’olivo e l’olio
210
2.1. La maturazione dei frutti
211
Caratteristiche degli oli ottenuti dalla lavorazione delle
olive
212
4. L’estrazione dell’olio dalle olive
212
4.1. Defogliazione e lavaggio
213
4.2. Frangitura
213
4.3. Gramolazione
214
4.4. Sistemi di estrazione
215
Estrazione per pressione
215
Estrazione per centrifugazione
216
Estrazione per percolamento
216
Estrazione in abbinamento: percolamento-centrifugazione
217
5. Composizione dell’olio di oliva
217
5.1. Pigmenti
219
6. Legislazione dell’olio di oliva
219
Controllo della qualità e della genuinità (purezza)
degli oli di oliva
221
7. Tipicità
224
7.1. DOP, DOC ed IGP
225
Bibliografia
226
11. OLIO DI SEMI, GRASSI IDROGENATI E
MARGARINA (N.G. Frega, D. Pacetti e E. Boselli)
229
1. Gli oli di semi
229
1.1. Premessa
229
1.2. Fonti e produzione degli oli di semi in Italia e nel mondo
230
1.3. Classificazione degli oli e dei grassi
230
1.4. Stato fisico degli oli e grassi
231
1.5. Principali pigmenti presenti negli oli e nei grassi
233
1.6. Caratteristiche e composizione degli oli di semi
234
Cartamo (Carthamus tinctorius L.)
234
Sesamo (Sesamun indicum L.)
234
Arachide (Arachis hypogea L.)
239
Ricino (Ricinus communis L.)
239
Girasole (Helianthus annus L.)
240
Colza (Brassica napus L.)
241
Mais (Zea mais L.)
241
Cotone (Gossypium hirsutum L.)
241
Soia (Glycine max L. Merril)
242
Vinaccioli
242
1.7. Cenni sulla tecnologia di estrazione dell’olio dai semi
242
1.8. Cenni sul processo di raffinazione degli oli
243
2. Grassi idrogenati
245
2.1. Reattività del doppio legame carbonio-carbonio
245
2.2. Reazione di idrogenazione
246
2.3. Selettività dei catalizzatori
247
2.4. Meccanismo della reazione di idrogenazione
248
2.5. Interesterificazione e cristallizzazione
249
2.6. Le margarine
250
2.7. Polimorfismo dei triacilgliceroli
251
2.8. Fabbricazione della margarina
253
2.9. Preparazione della fase grassa
253
2.10. Preparazione della fase acquosa
253
2.11. Emulsionamento
254
2.12. Legislazione italiana della margarina
254
Bibliografia
254
12. FRUTTA E VEGETALI
(M. Dalla Rosa e D. Mastrocola)
257
Introduzione
257
1. I composti bioattivi di frutta e vegetali
258
1.1. Vitamine
258
1.2. Minerali
258
1.3. Fibra dietetica
258
1.4. Fitoestrogeni
258
1.5. I composti antiossidanti
259
Benefici del consumo di frutta e vegetali.
Evidenze epidemiologiche
259
2.1. Composti antiossidanti e processi di lavorazione
262
3. Produzione di vegetali e frutta in Italia e relativi consumi
263
4. Composizione chimica
263
4.1. Contenuto in acqua
263
4.2. Proteine
263
4.3. Lipidi
263
4.4. Glucidi
264
4.5. Energia
264
4.6. Elementi minerali
264
4.7. Fibra alimentare
265
4.8. Vitamine e provitamine
265
5. Processi di trasformazione
277
5.1. Prodotti della “IV gamma”
278
Esame dei principali aspetti tecnologici
278
Pelatura, taglio in fette e/o in pezzi
279
Stabilizzazione
279
Confezionamento in AM
281
Refrigerazione
282
5.2. La disidratazione osmotica/impregnazione con rimozione d’acqua
284
Principi dei trattamenti osmotici
284
Obiettivi
284
Aspetti tecnologici
285
Parametri di processo
285
Modificazioni del materiale soggetto a trattamento
osmotico
285
Trattamento osmotico come pre-trattamento
a successive fasi di processo
285
5.3. Confetture, marmellate e gelatine
285
Normativa
285
Ingredienti e trattamenti consentiti
286
Pectine
286
Influenza del pH
287
Zuccheri
287
Tecnologie di produzione
288
Difetti e alterazioni
289
Confetture ipocaloriche
289
Bibliografia
289
13. GLI ALIMENTI NERVINI: CACAO, CAFFÈ, TÈ
(M. Arlorio)
291
Introduzione generale
291
1. Il cacao
291
Introduzione
291
1.1. Storia e diffusione del cacao
291
Etimologia
293
Tassonomia, caratteristiche botaniche
e coltivazione
293
Varietà e “cru”
296
1.3. Produzione mondiale e relativi consumi
296
1.4. Produzione e conservazione
297
Raccolta, fermentazione, essiccazione
297
Patogeni e parassiti del cacao
298
Trattamenti fitosanitari in campo, trattamenti
299
post-raccolta e conservazione
299
1.5. Processi di trasformazione del cacao
299
Tostatura
299
Produzione del liquor
300
Cacao in polvere, burro di cacao
300
Cioccolato, cioccolato di copertura e derivati
300
1.6. Composizione chimica del cacao
303
Lipidi
303
Proteine
308
Carboidrati
309
Polifenoli
310
Acidi
312
Vitamine
313
Minerali
313
1.7. Compositi antinutrizionali
313
Polifenoli
313
Acido fitico
314
Acido ossalico
315
Acido clorogenico
315
Acido caffeico
315
Inibitore della tripsina
315
1.8. Sostanze naturali bioattive
316
Alcaloidi purinici
316
Ammine biogene
316
Anandamide: un paradosso?
317
Tetraidroisochinoline
317
Tetraidro-b-carboline
317
Clovamide
317
1.9. Sostanze tossiche, contaminanti e residui
318
1.10. Aroma
318
1.11. Aspetti nutrizionali
319
1.12. Normativa nazionale ed internazionale
320
2. Il caffè
322
Introduzione
322
2.1. Storia e diffusione del caffè
322
Etimologia
323
2.2. Tassonomia, caratteristiche botaniche
323
e coltivazione
323
Varietà e “cru”
325
2.3. Produzione mondiale e relativi consumi
325
2.4. Produzione e conservazione
326
Raccolta, fermentazione ed essiccazione
326
Patogeni e parassiti del caffè
327
Trattamenti fitosanitari in campo, trattamenti
327
post-raccolta e conservazione
327
2.5. Processi di trasformazione del caffè
328
Torrefazione
328
Caffè solubile, decaffeinizzazione
329
Preparazione della bevanda
331
2.6. Composizione chimica del caffè
331
Proteine
331
Carboidrati
331
Lipidi
331
Acidi organici
332
Acidi clorogenici e acidi fenolici
332
Alcalodi purinici
333
Trigonellina
333
Minerali
333
Melanoidine
333
Vitamine
334
2.7. Composti antinutrizionali
335
2.8. Sostanze naturali bioattive
335
Alcaloidi purinici: sintesi, metabolismo,
335
catabolismo e azione farmacologia (cenni)
335
Ammine biogene
336
2.9. Sostanze tossiche, contaminanti e residui
336
2.10. Aroma
336
2.11. Aspetti nutrizionali
338
2.12. Sostitutivi del caffè e surrogati
338
2.13. Normativa nazionale ed internazionale
339
3. Il tè
339
Introduzione
339
3.1. Storia e diffusione del tè
339
Etimologia
340
3.2. Tassonomia, caratteristiche botaniche
340
e coltivazione
340
Criteri di classificazione, varietà e “cru”
341
3.3. Produzione mondiale e relativi consumi
341
3.4. Raccolta, fermentazione, essiccazione
342
Tè nero, Oolong
342
Tè aromatizzati
343
Tè verde, tè bianco
343
3.5. Patogeni e parassiti del tè
343
3.6. Trattamenti fitosanitari in campo, trattamenti
343
post-raccolta e conservazione
343
3.7. Preparazione della bevanda
343
3.8. Composizione chimica del tè
344
Composti fenolici
344
Proteine
346
Lipidi
346
Carboidrati
346
Acidi
346
Minerali
347
Vitamine
347
Alcaloidi purinici
347
3.9. Composti antinutrizionali
347
3.10. Sostanze naturali bio-attive
347
Alcaloidi purinici (metilxantine)
347
Flavonoidi
347
3.11. Sostanze tossiche, contaminanti e residui
348
3.12. Aroma
348
3.13. Aspetti nutrizionali
350
3.14. Normativa nazionale ed internazionale
350
4. Altre bevande nervine
350
4.1. Altre bevande nervine tradizionali
350
Mate (yerba mate)
350
Noce di cola
351
Guaranà
351
4.2. Bevande tipo-cola
351
Bibliografia
352
PARTE III
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
14. CARNE (C. Cavani e M. Bianchi)
355
Premessa
355
1. La struttura del muscolo scheletrico
355
2. Le fibre muscolari
359
3. La composizione del muscolo scheletrico
360
3.1. Acqua
360
3.2. Proteine e composti azotati non proteici
361
3.3. Lipidi
363
3.4. Glucidi, sali minerali e vitamine
364
4. La trasformazione del muscolo in carne
364
4.1. La fase di intenerimento
366
5. Le anomalie delle carni
367
6. Il colore della carne
369
6.1. Gli emepigmenti
370
6.2. Fattori post mortem
373
6.3. Aspetti microbiologici
374
7. La conservazione della carne
374
8. I salumi
375
Bibliografia
378
Letture consigliate
379
15. PRODOTTI ITTICI (G. Comi)
381
Introduzione
381
1. Classificazione
382
2. Composizione delle carni
383
3. Deperibilità dei prodotti ittici
385
4. Valutazione della freschezza
387
4.1. Metodi sensoriali
387
4.2. Metodi fisici
388
4.3. Metodi chimici
388
4.4. Metodi biochimici
390
4.5. Metodi microbiologici
390
5. Contaminazioni
390
5.1. Metalli e metalli pesanti
391
5.2. Pesticidi e altri composti organici (PCB, PBB)
391
Contaminanti accidentalmente o intenzionalmente
aggiunti
392
Radionuclidi
392
Gli additivi e coloranti
393
5.4. Tossine naturali di prodotti ittici
393
Sindromi provocate da molluschi bivalvi
393
Intossicazioni da pesci palla (Puffer Fish Poisoning, PFP)
395
Intossicazioni da ciguatera
395
Conclusione
396
5.5. Parassiti
396
5.6. Microrganismi
398
6. Conservazione dei prodotti ittici
400
6.1. Refrigerazione
401
6.2. Congelamento e surgelazione
401
6.3. Essiccamento
401
6.4. Liofilizzazione
402
6.5. Salagione
402
6.6. Marinatura
402
Semiconserve o conserve di molluschi, gamberetti,
gamberi e granchi cotti e refrigerati o congelati
402
6.8. Semiconserve prodotte tramite affumicamento
402
6.9. Fermentazione (conserve, salse)
403
6.10. Produzione surimi
403
6.11. Conserve sterili
403
7. Prodotti particolari derivati dal pesce
404
7.1. Olio di pesce
404
7.2. Farina di pesce
404
8. Valore nutrizionale
404
Bibliografia
405
16. LATTE (C. Corradini e N. Innocente)
407
Definizione, composizione e organizzazione strutturale
del latte
407
1.1. Definizione
407
1.2. Composizione
408
Latte di specie diverse
408
Origine dei componenti del latte e variabili
della composizione del latte bovino
408
1.3. Parametri chimico fisici e conformità alle norme
410
Parametri chimico-fisici
410
Latte conforme
411
1.4. Organizzazione strutturale del latte
411
Caratteristiche chimiche dei principali componenti
del latte
411
2.1. Proteine
411
Sostanze azotate del latte
411
Proteine sintetizzate dalla mammella
413
Proprietà molecolari delle caseine e formazione
delle micelle
415
Proteine non sintetizzate dalla mammella
416
Enzimi
417
Proprietà funzionali delle proteine del latte
417
2.2. Lipidi
417
Organizzazione in globuli del grasso nel latte
417
Proprietà e funzioni della membrana
418
Composizione del grasso del latte
420
2.3. Zuccheri
420
Componenti zuccherini del latte
420
Il ruolo del lattosio nel latte
421
Utilizzazione industriale del lattosio
422
2.4. Sali minerali
422
Componenti minerali e gas disciolti nel latte
422
Funzione dei principali componenti minerali
423
3. I latti alimentari
423
3.1. Definizione e tipi di latte alimentare
423
3.2. Il latte alimentare liquido
423
Finalità e caratteristiche generali
423
Effetto del trattamento termico sulla composizione
del latte
425
Conservabilità del latte UHT
427
3.3. I latti alimentari a ridotto tenore in acqua
428
4. I latti fermentati
430
4.1. Definizione e microflore dei latti fermentati
430
4.2. Lo yogurt
431
Bibliografia
431
17. BURRO (G. Contarini e M. Povolo)
433
Introduzione
433
1. Produzione e consumi
433
2. Tipologie merceologiche e legislazione
433
3. Tecnologia
435
3.1. Materie prime
435
3.2. Fasi di produzione
436
Normalizzazione del contenuto in grasso della crema
436
Neutralizzazione della crema
436
Pastorizzazione della crema
437
Insemenzamento
437
Maturazione
438
Zangolatura
438
Lavaggio ed impasto
438
Burrificazione continua
439
Tecnologia di produzione del burro concentrato
440
Confezionamento
440
Distribuzione e conservazione
441
Tecnologia di produzione del burro a ridotto tenore
in colesterolo
441
3.4. Tecnologie di frazionamento
441
4. Composizione
441
4.1. La matrice lipidica
441
I trigliceridi
441
Gli acidi grassi
443
I componenti minori
445
4.2. Le sostanze volatili
447
4.3. Il residuo secco magro
448
5. Difetti e alterazioni
448
5.1. I difetti
448
5.2. Irrancidimento lipolitico
448
5.3. Irrancidimento chetonico
450
5.4. Irrancidimento ossidativo
450
6. Aspetti nutrizionali
450
Bibliografia
451
Letture consigliate
451
18. FORMAGGIO (J.D. Coïsson)
453
1. Definizione e informazioni storiche
453
2. Composizione
454
3. Produzione
456
3.1. Processo produttivo
456
Preparazione del latte
457
Coagulazione
457
Rottura della cagliata
458
Cottura
458
Messa in forma
459
Salatura
459
Maturazione
459
3.2. Altre tipologie di formaggio a tecnologia differente
459
4. Le trasformazioni nella maturazione dei formaggi
460
Variazioni nella tessitura durante la maturazione
del formaggio
460
4.2. Trasformazioni dei componenti del formaggio
460
4.3. Riduzione del tenore in acqua
460
4.4. Trasformazioni a carico dei glucidi
461
4.5. Trasformazioni a carico dei lipidi
461
4.6. Trasformazioni a carico delle proteine
463
Azione delle proteasi del latte
464
Azione degli enzimi di coagulazione
464
Azione degli enzimi proteolitici esogeni
465
4.7. Formazione dell’aroma
468
4.8. Altri composti
469
4.9. Molecole a valenza tossicologica
469
5. Legislazione
469
Bibliografia
471
19. UOVA (A. Meluzzi)
473
Introduzione
473
1. Caratteristiche dell’uovo e composizione chimica
473
1.1. Composizione del guscio
474
1.2. Composizione dell’albume
475
1.3. Composizione del tuorlo
475
Pigmentazione del tuorlo
477
2. Proprietà nutrizionali
477
2.1. Proteine
477
2.2. Lipidi
477
Acidi grassi
478
Acidi grassi polinsaturi n-3
479
Colesterolo
479
2.3. Minerali e vitamine
480
3. Proprietà funzionali
481
3.1. Potere coagulante
481
3.2. Capacità di montare a neve
482
3.3. Potere emulsionante
482
3.4. Potere colorante
482
4. Ovoprodotti
482
4.1. Ovoprodotti liquidi
482
4.2. Ovoprodotti essiccati
483
4.3. Preparazioni gastronomiche
483
4.4. Impieghi non alimentari
483
5. Produzione e consumi
483
6. Norme di commercializzazione
483
6.1. Categorie di qualità
483
6.2. Etichettatura delle uova
484
Bibliografia
485
20. MIELE (L. Conte e A.G. Sabatini)
487
1. Definizione
487
2. Tecniche di produzione
487
3. Composizione chimica
490
3.1. Zuccheri
490
3.2. Acqua
491
3.3. Acidi organici
492
3.4. Sostanze azotate
492
3.5. Sostanze minerali
492
3.6. Altri componenti
492
4. La classificazione dei mieli uniflorali
492
4.1. Parametri di classificazione attuali
493
Analisi chimico-fisiche
493
4.2. Analisi sensoriale
493
4.3. Analisi melissopalinologica
495
4.4. Altri parametri di classificazione
496
4.5. Frazione volatile dei mieli
496
5. Conservazione
498
6. Proprietà nutrizionali
499
7. Dati produttivi
500
7.1. La situazione nel mondo
500
7.2. La situazione in Italia
500
Bibliografia
501
PARTE IV
INTEGRATORI ALIMENTARI
21. INTEGRATORI ALIMENTARI (A. Martelli)
503
Introduzione
503
1. Prodotti dietetici
503
Alimenti destinati a diete ipocaloriche volte
alla riduzione del peso (sostitutivi di un pasto
o dell’intera razione giornaliera)
504
1.2. Alimenti dietetici destinati ai fini medici speciali
505
Sali iposodici e asodici
505
1.3. Prodotti dietetici per gli sportivi
506
Prodotti finalizzati ad una integrazione energetica
506
Prodotti con minerali destinati a reintegrare
le perdite idrosaline causate dalla sudorazione
conseguente all’attività muscolare svolta
507
Prodotti finalizzati ad una integrazione di proteine
507
Prodotti finalizzati all’integrazione di aminoacidi
e derivati
507
1.4. Prodotti dietetici per diabetici
507
2. Integratori alimentari
507
2.1. Integratori di vitamine e/o minerali
509
2.2. Altri fattori simil-vitaminici
509
2.3. Altri fattori nutrizionali
510
2.4. Aminoacidi
511
Miscele di aminoacidi essenziali
511
Associazioni di aminoacidi
511
Aminoacidi singoli
511
OKG (ornitina a-chetoglutarato)
512
2.5. Derivati di aminoacidi di interesse nutrizionale
512
Carnitina e acetilcarnitina
512
Creatina
512
Glutatione
512
Carnosina
512
2.6. Integratori di proteine e/o energetici
512
2.7. Integratori per migliorare la prestazione sportiva
513
2.8. Integratori lipidici
513
Integratori di fosfolipidi (lecitina)
513
Integratori di LCP-w3
513
Altri integratori di acidi grassi
513
MCT – Trigliceridi a media catena
514
2.9. Integratori biologico-vitaminici
514
2.10. Estratti ghiandolari d’organo
514
2.11. Enzimi
514
2.12. Integratori di fibra
514
2.13. Integratori per dimagrire
514
Gli inibitori enzimatici
515
Chitosano
515
Prodotti a base di piante e derivati aventi finalità
salutistiche
515
Complementi vegetali come ingredienti
negli integratori alimentari
516
3. Alimenti probiotici
517
4. Prodotti alimentari di nuova concezione
518
4.1. Alimenti arricchiti
518
5. Nutraceutici
518
PARTE V
BEVANDE
22. VINO (P. Cabras)
521
Introduzione
521
1. L’uva
523
1.1. Buccia
524
Sostanze fenoliche
524
Sostanze aromatiche
528
Sostanze azotate
529
Pectine
529
Stilbeni
529
1.2. Polpa
529
1.3. Vinaccioli
530
2. I vitigni
531
3. La vinificazione
531
3.1. Vinificazione in bianco
531
3.2. Vinificazione in rosso
532
3.3. Azione dell’anidride solforosa
533
Azione antisettica
533
Azione antiossidante
534
Azione antiossidasica
534
Effetto di lisciviazione
534
Aspetti igienico-sanitari
535
3.4. Fermentazione alcolica
535
3.5. Fermentazione malo-lattica
536
3.6. Svinatura
536
3.7. Macerazione carbonica
537
3.8. Stabilizzazione del vino
538
Chiarificazione
538
3.9. Invecchiamento
539
4. Vini spumanti
539
4.1. Champagne
539
4.2. Metodo Charmat
540
Asti spumante
540
4.3. Vini speciali
541
Jeréz
541
Porto
541
5. Composizione del vino
542
6. Legislazione
544
Bibliografia
545
23. ACETO (P. Cabras)
547
Introduzione
547
1. Produzione e consumi
547
2. Chimismo dell’acetificazione
547
3. Tecnologia di produzione
549
3.1. Aceto di vino
549
3.2. Aceto di vino aromatizzato
551
3.3. Aceto di frutta
551
4. Aceto balsamico
551
Aceto balsamico tradizionaledi Modena e
Reggio Emilia
551
4.2. Aceto balsamico di Modena
553
5. Composizione dell’aceto
553
6. Legislazione
554
Bibliografia
555
24. BIRRA (S. Buiatti)
557
1. Cenni storici e dati statistici sulla produzione della birra
557
2. La legislazione
558
3. Le materie prime
558
3.1. L’orzo
558
Introduzione
558
Caratteristiche botaniche
558
Composizione del seme
559
3.2. I succedanei dell’orzo
560
Introduzione
560
Mais
560
Riso
560
Orzo
561
Sorgo
561
Frumento
561
3.3. Il luppolo
561
Introduzione
561
Caratteristiche botaniche
561
Caratteristiche compositive
562
3.4. L’acqua
563
Introduzione
563
Caratteristiche compositive dell’acqua
564
Trattamenti all’acqua
565
Effetto dei sali minerali sul gusto
566
3.5. Il lievito
566
Classificazione dei lieviti
567
Bassa e alta fermentazione
567
Fabbisogni nutrizionali
567
Carboidrati
568
Sostanze azotate
568
4. La maltazione dell’orzo
568
4.1. Introduzione
568
4.2. Bagnatura dell’orzo
569
4.3. Germinazione dell’orzo
570
4.4. Essiccamento del malto “verde”
570
4.5. Aromi e colore del malto
571
4.6. Il dimetilsolfuro (DMS)
571
4.7. Analisi del malto
572
4.8. Perdite di maltazione
572
5. La filiera della birra
572
6. La macinazione del malto
573
6.1. Introduzione
573
6.2. Macinazione a secco
574
6.3. Macinazione a umido
574
7. L’ammostamento
574
7.1. Introduzione
574
7.2. Azione degli enzimi
575
7.3. Rapporto acqua/malto
576
7.4. Sistemi di ammostamento
577
7.5. Programmi di ammostamento
578
7.6. Resa del malto
579
7.7. La filtrazione del mosto
579
8. La cottura del mosto
581
8.1. Sistemi di cottura
582
8.2. Separazione del trub a caldo
583
8.3. Raffreddamento del mosto
583
8.4. Ossigenazione del mosto
583
9. La fermentazione
583
9.1. Introduzione
583
9.2. La fermentazione primaria
584
Attenuazione reale, apparente e limite dell’estratto
del mosto
585
9.4. Prodotti secondari della fermentazione
586
9.5. Inoculo del lievito
589
9.6. Fermentazione secondaria
589
9.7. Sistemi di fermentazione
590
Stabilizzazione chimico-fisica e biologica
della birra
591
10.1. Introduzione
591
10.2. Torbidità della birra
591
10.3. Filtrazione della birra
592
10.4. Pastorizzazione della birra
593
11. Confezionamento della birra
593
11.1. Introduzione
593
11.2. Confezionamento in bottiglia
593
11.3. Confezionamento in lattina
594
11.4. Confezionamento in fusto
594
11.5. Il widget
594
12. Alterazioni della birra
594
12.1. Alterazioni microbiologiche
594
12.2. Alterazioni chimico-fisiche
595
13. Caratteristiche compositive della birra
595
13.1. Introduzione
595
13.2. Composti principali
596
13.3. Altri composti
596
14. Gli stili della birra
596
15. Aspetti nutrizionali
596
Bibliografia
597
25. BEVANDE SPIRITOSE (C. Da Porto)
599
Introduzione
599
1. Acquaviti
599
1.1. Acquaviti di origine viticola
600
Brandy e acquavite di vino
600
Cognac ed Armagnac
601
Grappa ed acquavite d’uva
603
1.2. Acquaviti di frutta
606
Acquavite di pere
606
Acquavite di ciliegie
606
1.3. Rum
607
1.4. Whisky o whiskey
607
1.5. Acquaviti aromatizzate
610
Gin e vodka
610
2. Principali componenti volatili delle acquaviti
611
3. Liquori
612
3.1. Ingredienti
613
3.2. Tecnica di produzione
614
3.3. Liquori alla crema
614
Bibliografia
614
PARTE VI
SOSTANZE INDESIDERABILI
26. PESTICIDI (P. Cabras)
617
Introduzione
617
1. Insetticidi
617
1.1. Clororganici
618
1.2. Fosforganici
621
1.3. Carbammati
621
1.4. Piretroidi
621
1.5. Benzoiluree
621
1.6. Tossicologia
622
2. Fungicidi
624
2.1. Fungicidi inorganici
624
2.2. Ditiocarbammati
626
2.3. Benzimidazoli
626
2.4. Dicarbossimidi
626
2.5. Triazoli
626
2.6. Anilinopirimidine
629
2.7. Strobilurine
629
2.8. Tossicologia
629
3. Erbicidi
629
3.1. Fenossiderivati
630
3.2. Dipiridilici
630
3.3. Amidi
630
3.4. Dinitroaniline
630
3.5. Uree
630
3.6. Triazine
633
3.7. Sulfoniluree
633
3.8. Aminoacidi derivati
633
3.9. Tossicologia
633
4. Formulazione dei pesticidi
633
5. Registrazione
634
6. Residui negli alimenti
636
6.1. Deposito iniziale
636
Dose di applicazione
636
Formulazione
637
Tecniche di applicazione
637
Rapporto superficie/peso
637
Caratteristiche della coltura trattata
637
6.2. Velocità di diminuzione del deposito
637
Accrescimento del frutto
638
Frutti di specie differenti
639
Degradazione enzimatica
639
Dilavamento
639
7. Prodotti di trasformazione
640
7.1. Frutta essiccata
641
7.2. Olio d’oliva
641
7.3. Vino
642
8. Programmi di monitoraggio dei residui negli alimenti
643
9. Valutazione del rischio
645
9.1. Stima dei residui
645
9.2. Stima dei consumi alimentari
645
9.3. Esposizione ai pesticidi con la dieta
645
Bibliografia
646
27. MICOTOSSINE (A. Bottalico)
649
Introduzione
649
1. Parte generale
649
1.1. Micotossine
649
1.2. Funghi tossigeni
650
Aspergillus
651
Penicillium
651
Fusarium
651
1.3. Origine e formazione delle micotossine
652
Formazione in pre-raccolta
652
Formazione in post-raccolta
652
1.4. Presenza e diffusione delle micotossine
653
1.5. Persistenza delle micotossine
653
Alimenti e mangimi
653
Bevande ed alimenti ottenuti dalle fermentazioni
654
Prodotti dell’industria zootecnica
654
1.6. Tossicità delle micotossine e micotossicosi
654
1.7. Valutazione del rischio e limiti di tolleranza
655
Valutazione del rischio
655
Limiti di tolleranza
656
1.8. Aspetti socio-economici
659
1.9. Interventi contro le micotossine
660
Prevenzione
660
Decontaminazione
661
Detossificazione
661
2. Parte speciale
662
2.1. Aflatossine
662
Aspetti biologici
662
Aspetti chimici
663
Aspetti tossicologici
663
Micotossicosi
666
2.2. Ocratossine
667
Aspetti biologici
667
Aspetti chimici
669
Aspetti tossicologici
669
Micotossicosi
670
2.3. Tricoteceni
670
Tricoteceni di Fusarium
671
2.4. Tossina T-2
671
Aspetti biologici
671
Aspetti tossicologici
671
Micotossicosi
672
2.5. Deossinivalenolo
672
Aspetti biologici
672
Aspetti tossicologici
673
Micotossicosi
673
2.6. Fumonisine
674
Aspetti biologici
674
Aspetti chimici
674
Aspetti tossicologici
674
Micotossicosi
675
2.7. Zearalenoni
676
Aspetti biologici
676
Aspetti chimici
676
Aspetti tossicologici
676
Micotossicosi
677
2.8. Altre micotossine di Aspergillus e di Penicillium
677
Sterigmatocistina
677
Patulina
677
Acido ciclopiazonico
678
Citreoviridina
678
Citrinina
678
Acido penicillico
679
Roquefortine
679
Micotossine di Pencillium islandicum
679
Micotossine tremorgeniche
679
Rubratossine
680
2.9. Altre micotossine di Fusarium
680
Moniliformina
680
Beauvericina
680
Fusaproliferina
680
Fusarocromanone
681
2.10. Micotossine di altri micromiceti
681
Micotossine di Claviceps
681
Micotossine di Stachybotrys
682
Micotossine di Alternaria
682
Micotossine di Phomopsis
683
Micotossine di Pithomyces
683
Micotossine di Rhizoctonia
684
Bibliografia
684
Letture consigliate
685
28. TOSSINE DELLE PIANTE (A. Dini e I. Dini)
687
Introduzione
687
1. Carboidrati
687
1.1. Oligosaccaridi della serie del raffinosio (RSO)
687
1.2. Glucosinolati
688
1.3. Glicosidi cianogenetici
689
1.4. Glucosidi pirimidinici
689
1.5. Saponine
689
2. Lipidi
690
2.1. Acido erucico
690
3. Fenoli
690
3.1. Gossipolo
690
3.2. Tannini
690
3.3. Fitati
690
3.4. Cumarine
691
3.5. Isoflavoni
692
4. Amminoacidi, polipeptidi e proteine
693
4.1. Inibitori delle proteinasi
693
4.2. Lectine
693
4.3. Tossine polipeptidiche
693
4.4. Amminoacidi non proteici
694
5. Alcaloidi
694
5.1. Alcaloidi steroidei
694
6. Sali
695
6.1. Ossalati
695
6.2. Nitrati
695
Bibliografia
695
Siti web da consultare
695
29. METALLI TOSSICI (P. Cabras)
697
Introduzione
697
1. Arsenico
698
1.1. Tossicità
698
1.2. Arsenico negli alimenti
699
2. Cadmio
700
2.1. Tossicità
700
2.2. Cadmio negli alimenti
700
3. Cromo
702
3.1. Tossicità
702
3.2. Cromo negli alimenti
702
4. Mercurio
702
4.1. Tossicità
703
4.2. Mercurio negli alimenti
703
5. Piombo
704
5.1. Tossicità
705
5.2. Piombo negli alimenti
705
Bibliografia
707
30. ALLERGENI (P. Restani)
709
1. Aspetti generali
709
1.1. Gli allergeni
710
Cereali contenenti glutine
710
Crostacei e derivati
710
Uova e derivati
711
Pesci e derivati
711
Arachidi e derivati
711
Soia e derivati
711
Latte e derivati
711
Frutta con guscio
711
Solfiti
711
Problemi riscontrabili in relazione alla presenza
di allergeni negli alimenti
711
2.1. L’allergene è un ingrediente vero e proprio
711
2.2. L’allergene è contenuto in un ingrediente complesso
712
L’allergene è presente in traccia come
contaminante di processo
712
Problemi connessi alla ricerca di allergeni in traccia
nei prodotti alimentari
712
Elevata numerosità delle molecole coinvolte
nei fenomeni allergici
712
3.2. Scelta del marker molecolare da ricercare
713
3.3. Disponibilità commerciale dell’allergene purificato
713
3.4. Sensibilità del metodo
713
3.5. Effetto matrice
713
3.6. Valore guida
713
Bibliografia
714
Siti web da consultare
714
INDICE ANALITICO
715

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